เชฟญี่ปุ่นวัย 93 ปี คว้า 3 ดาวมิชลิน เปิดเผยความลับของซูชิที่อร่อยที่สุดในโลก

2024 ผู้เขียน: Richard Flannagan | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 00:19

คุณสามารถไปที่ร้านอาหารของเขาได้โดยลงไปตามทางเดินปกติของสถานีรถไฟใต้ดินโตเกียว แต่มีป้ายแขวนอยู่ที่ประตูเสมอเพื่อแจ้งว่าไม่มีที่นั่งและในห้องโถงมีไม่เกินสิบที่นั่ง สถาบันนี้เป็นลัทธิหนึ่ง เพื่อเข้าสู่ความศักดิ์สิทธิ์ บางครั้งคุณต้องลงทะเบียนเป็นเวลาหนึ่งเดือน แต่ผู้ที่โชคดีพอที่จะได้ลิ้มรสซูชิที่จิโร่ทำขึ้นเองจะจดจำไปตลอดชีวิต ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ชายชราร่างผอมบางที่มีรอยยิ้มที่เปิดกว้าง หน้าตาที่ฉลาด และมือสีทองคนนี้ได้รับดาวมิชลิน เป็นที่เชื่อกันว่าไม่มีใครทำอาหารได้ดีกว่าเขาในโลกของซูชิ

Jiro Ono เกิดเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมาในครอบครัวที่มีความสุข พ่อของฉันทำเงินได้ดีในการขนส่งคนบนเรือ อย่างไรก็ตาม จู่ๆ ธุรกิจของพ่อแม่ก็พังทลายลงอย่างกะทันหัน ครอบครัวก็ยากจน และเด็กชายวัย 9 ขวบก็ถูกพาไปที่ประตู พวกเขาบอกว่าไปทำมาหากินด้วยตัวเอง พ่อดื่มเหล้าจนตาย ไม่นานก็ตาย และลูกชายของเขาไม่เคยเห็นเขาอีกเลย

- เพื่อไม่ให้ค้างคืนใต้สะพาน ฉันไปทำงาน - จิโรอธิบายและกล่าวขอบคุณ - แต่พ่อแม่ของฉันทำทุกอย่างถูกต้อง พวกเขาทำให้ชัดเจนว่าฉันมีเส้นทางของตัวเอง ฉันพยายามทำงานให้ดีที่สุดและอดทนต่อการเฆี่ยนตีของเจ้านายโดยรู้ว่าจะไม่มีทางหันหลังกลับ พ่อแม่สมัยใหม่มักบอกลูกๆ ว่า "ถ้าคุณไม่ประสบความสำเร็จ คุณกลับมาได้เสมอ" นี้เป็นสิ่งที่ผิดทั้งหมด ด้วยตำแหน่งดังกล่าวในชีวิต มีเพียงผู้แพ้เท่านั้นที่สามารถยกขึ้นได้ ฉันยังคงทำงานด้วยความรู้สึกเดิมในวัยเด็กและวัยรุ่น ฉันพยายามทำซูชิให้อร่อยกว่าเดิมทุกครั้งและเพิ่มสิ่งใหม่ๆ

มีอยู่ช่วงหนึ่ง เด็กหนุ่มจิโรตระหนักว่าเขาชื่นชอบซูชิมากกว่าสิ่งใดในโลก และไม่เพียงแต่กินเท่านั้น แต่ยังทำอีกด้วย เขาทำก่อนสงครามจากนั้นเขาก็ถูกส่งไปที่ด้านหน้าและเมื่อเขาถูกปลดประจำการเขาก็กลับมายึดครองอาชีพนี้ ตอนนี้คนทั้งโลกรู้เกี่ยวกับพรสวรรค์ของเขาแล้ว

- หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เชฟทุกคนเชื่อว่าไม่มีสิ่งใดที่ประดิษฐ์ขึ้นได้ นั่นคือศิลปะการทำซูชิซึ่งมีประวัติศาสตร์อันยาวนานได้บรรลุถึงความสมบูรณ์แบบแล้ว แต่กลับกลายเป็นว่าคุณสามารถทำซูชิได้ดีขึ้นเรื่อยๆ เช่น เมื่อก่อนเราเสิร์ฟกุ้งอย่างไร? พวกเขาต้มและใส่ในตู้เย็น และเมื่อมีแขกมา พวกเขาก็อบอุ่นร่างกาย ร้านอาหารของฉันไม่ใช่แบบนั้น: เราปรุงอาหารในขณะที่แขกมาถึง หรือไม่ก็เตรียมปลาหมึกซะ จะได้ไม่เหนียว นวดก่อนปรุง และถ้าเคยทำ 30 นาที ตอนนี้ก็ 40-50 แล้ว ทำให้ปลาหมึกนุ่มและมีกลิ่นหอมมากขึ้น และเราเสิร์ฟมันอย่างอบอุ่น - อีกครั้งด้วยวิธีนี้ทำให้กลิ่นหอมของมันดีขึ้น - อาจารย์กล่าว

Jiro ทำอาหารแบบเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า เป็นเวลาหลายทศวรรษ วันแล้ววันเล่า ค่อยๆ ปรับปรุง ซูชิทั้งหมดของเขานั้นเรียบง่ายมาก ในทางกลับกัน ซูชินั้นมีรสชาติที่เข้มข้น เข้มข้น และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

จิโรมีลูกชายสองคนที่โตแล้ว น้องคนสุดท้อง ทาคาชิเปิดร้านซูชิของตัวเอง และอย่างที่เขาพูดกันว่า "ไปตามทางของตัวเอง" พ่อของเขาปฏิบัติกับเขาในหลักการเดียวกับที่พ่อแม่เคยทำกับเขา - เขาส่งเขาไปเที่ยวฟรี

Yoshikazu ลูกชายคนโต ตามประเพณีของญี่ปุ่น จะสืบทอดธุรกิจของพ่อ เขาทำงานร่วมกับเขาที่ร้านอาหาร Sukiyabashi Jiro และถือว่าเป็นพ่อครัวที่เก่งมากทุกคนเข้าใจดีว่าไม่ว่าจิโร่จะมีพลังมากแค่ไหน เขาจะจากโลกนี้ไปไม่ช้าก็เร็ว และจากนั้นลูกชายคนโตของลูกชายคนโตของเขาก็ควรยึดตำแหน่งของเขาบนฐานของปรมาจารย์ซูชิที่ยิ่งใหญ่ที่สุด อย่างไรก็ตาม เพื่อนเชฟบอกว่าจะยากมาก

หาก Yoshikazu ไปถึงระดับของพ่อของเขา หรือแม้แต่ทำซูชิให้ดีกว่าเขาเล็กน้อย นี่จะไม่เพียงพอสำหรับเขาที่จะถูกมองว่าเป็นปรมาจารย์ที่ไม่มีใครเทียบได้ แต่ถ้าเขาแซงหน้าพ่อแม่ที่ยิ่งใหญ่ของเขาถึงสองครั้ง บางทีเขาอาจจะได้รับการพิจารณาว่าดีที่สุด อำนาจของจิโรก็ยิ่งใหญ่มาก อย่างไรก็ตาม เจ้านายตัวเองเชื่อว่าหากจู่ๆ เขาจากไปในตอนนี้ ลูกๆ ของเขาจะรับมือได้

ผู้ที่ทำงานกับอาจารย์ในร้านอาหาร เขาสอนฟรี แต่มีเงื่อนไขข้อหนึ่งคือ คุณต้องเป็นนักเรียนของเขา 10 ปี แต่ถ้าคุณไม่ท้อถอยและไม่ออกจากการแข่งขัน คุณจะได้รับทักษะและความสามารถของเชฟระดับเฟิร์สคลาส ไม่ใช่ทุกคนที่ตัดสินใจเป็นนักเรียนของเขา เพราะสิบปีเป็นช่วงเวลาที่ยิ่งใหญ่ในระหว่างที่คุณสามารถสร้างอาชีพที่เวียนหัวในงานอื่นได้ และอนิจจาเขามีเด็กนักเรียนน้อยมาก - ไม่ใช่ทุกคนที่จะทนได้

ในครัวที่ร้านอาหาร Sukiyabashi Jiro ทุกคนมีเป้าหมายเดียวคือเอาใจเชฟ ทุกคนใฝ่ฝันที่จะได้ยินคำตัดสินของเขา: "ฉันชอบมัน"

“สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับฉันคือการเรียนรู้วิธีการทำซูชิด้วยไข่” เชฟคนหนึ่งเล่า “ระหว่างการฝึก สำหรับฉัน ดูเหมือนฉันจะเก่ง แต่เมื่อลงมา กลับกลายเป็นว่า ว่าฉันคิดผิด ทุกครั้งที่ฉันถูกบอกเสมอๆ ว่า "ไม่ดี ไม่ดี" ในสามเดือน เชฟปฏิเสธอาหารของฉันไป 200 จาน และฉันมีความสุขเพียงใดเมื่อในที่สุดจิโระก็พูดว่า: "ตอนนี้ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควรแล้ว" และฉันร้องไห้ …

ร้านอาหารมีดาวมิชลินสามดวงและความจริงที่ว่าเขาได้รับพวกเขานั้นเป็นที่เข้าใจ: จิโร่ไม่เพียง แต่เป็นพ่อครัวชั้นสูงเท่านั้น แต่ยังเป็นนักจิตวิทยาที่เอาใจใส่อีกด้วย: เขาทำซูชิโดยคำนึงถึงลักษณะของผู้เข้าชมแต่ละคน: เพศของเขา อายุ รสนิยม และแม้กระทั่งความประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกที่ทานซูชิ (การแสดงออกทางสีหน้า ท่าทาง ฯลฯ) ผู้เยี่ยมชมและเพื่อนร่วมงานเรียกศิลปะของจิโรว่าเวทมนตร์ที่แท้จริง กวีนิพนธ์ ปรัชญาลึกซึ้ง

บิลที่ร้านอาหารของจิโร่นั้นไม่เล็ก (ประมาณ 250-260 ดอลลาร์) แต่ผู้เยี่ยมชมอ้างว่าคุ้มค่า พ่อครัวสามารถปรับเปลี่ยนคำสั่งซื้อได้ในกระบวนการทำงาน - ขึ้นอยู่กับว่าแขกมีปฏิกิริยาอย่างไรต่ออาหาร พวกเขาบอกว่าไม่มีใครไม่พอใจที่นี่ เชื่อกันว่าทุกครั้งที่รับประทานซูชิ ผู้เข้าชมจะซึมซับปรัชญาของอาจารย์จิโระ

เคล็ดลับในการทำซูชิจากอาจารย์จิโร่มีดังนี้

1. การทำอาหารให้อร่อย คุณต้องกินของอร่อยด้วยตัวเอง และพัฒนารสชาติ หากไม่มีรสนิยมที่ดี คุณจะไม่มีวันเป็นพ่อครัวชั้นหนึ่ง ตามหลักการแล้ว คุณจำเป็นต้องมีประสาทรับกลิ่นที่อ่อนไหวมากด้วย

2. เมื่อเตรียมซูชิ คุณต้องบีบมันราวกับว่าคุณกำลังถือไก่ตัวเล็ก ๆ ที่มีชีวิตอยู่ในมือและไม่ต้องการทุบมัน

3. หลายคนคิดว่าซูชิน่าจะเท่ ไม่ได้ ต้องอยู่ที่อุณหภูมิร่างกายมนุษย์เมื่อเสิร์ฟ

4. ก่อนที่คุณจะชนะ คุณต้องลิ้มรสความพ่ายแพ้ก่อน เมื่อนั้นคุณจะประสบความสำเร็จและสามารถชื่นชมมันได้อย่างเต็มที่

5. อย่ากลัวที่จะทำซ้ำในสิ่งเดียวกันและอย่าพยายามทำให้อาหารซับซ้อน เป็นการดีกว่าที่จะทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อพัฒนางานของคุณ - จากนั้นจะไม่มีใครเทียบและไม่เหมือนใคร

6. สำหรับซูชิ ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุดเสมอ - ในกรณีนี้ จานจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารจิโระเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศเป็นหลัก ในขณะที่สถานที่ท่องเที่ยวอีกแห่งคือ ป่าพุทธ สร้างตำนานและทำให้นักท่องเที่ยวหวาดกลัว