ประวัติและความลับของราชีส

2024 ผู้เขียน: Richard Flannagan | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 00:19

ไม่ใช่ชาวรัสเซียทุกคนจะสามารถออกเสียงชื่อชีสอื่น ๆ ได้: Camembert, Gorgonzola … แต่ถ้าเขาได้ลิ้มรสแล้วเขาจะไม่มีวันลืม แต่มีคนอื่น: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert แต่ละคนมีประวัติของตัวเอง

รสชาติที่ละเอียดอ่อนและสูงส่งของชีสเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากฝีมือของผู้ทำชีสหรือคุณภาพของนม สาเหตุหลักมาจากเชื้อรา!

เห็ดคล้ายยีสต์

นอกจากนี้แม่พิมพ์ยังแตกต่างกัน Roquefort, gorgonzola และชีสอื่น ๆ ประเภทนี้อาศัยอยู่โดยรา Penicillium-blue (ด้วยเหตุนี้ชื่อของพวกเขา - "บลูชีส") และบรีและคนอื่น ๆ ที่คล้ายกันติดเชื้อในแง่ดีของคำที่มีเชื้อรา Geotrichum candidum ที่มีลักษณะคล้ายยีสต์ แต่มันยังไม่ใช่เพียงแค่แม่พิมพ์เท่านั้น แต่ยังเป็นแบบที่มีเกียรติ บางคนอาจพูดว่า แม่พิมพ์ที่มีอักษรตัวใหญ่ เธอเป็นราชั้นสูงที่ปกป้องชีสจากการติดเชื้อที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากดูเหมือนว่ามันจะอยู่ในที่ที่จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต้องการจะตั้งถิ่นฐาน

จักรพรรดิชาร์เลอมาญผู้ค้นพบบรีชีสในปี 774 เรียกมันว่า "หนึ่งในอาหารที่ดีที่สุด" บรี (ซึ่งเป็นหนึ่งในชีสที่เก่าแก่ที่สุดในโลก) ขึ้นชื่อว่าเป็นของขวัญที่ดีที่สุดในหมู่ผู้ปกครองและกษัตริย์ ดังนั้น บลองช์แห่งนาวาร์ เคาน์เตสแห่งช็องปาญจึงมีธรรมเนียมที่จะส่งบรีเป็นของขวัญให้กษัตริย์ฟิลิป ออกุสตุส มันถูกเรียกว่า - "ชีสแห่งราชา"

ชีส Roquefort ตามตำนานถูก "ประดิษฐ์" โดยคนเลี้ยงแกะหนุ่ม เขาเล็มฝูงแกะใกล้กับหมู่บ้าน Roquefort และในช่วงเวลาที่เหลือ (พวกเขาพูดในถ้ำ) เขาจะกินขนมปังดำกับชีสแกะ และที่ถ้ำนั้นมีหญิงสาวสวยคนหนึ่งกำลังทำธุรกิจของเธอ เด็กเลี้ยงแกะทิ้งอาหารเช้าไว้และ (ใครจะสงสัย) วิ่งตามเธอไป เขาหายไปนานแค่ไหนและทำไมประวัติศาสตร์จึงเงียบลง แต่เมื่อเขากลับมาที่ถ้ำนั้น เขาพบว่าชีสถูกปกคลุมด้วยราสีน้ำเงิน อย่างไรก็ตาม ความหิวของเขาไม่ได้หายไปจากทุกที่ และแม้กระทั่งในช่วงที่เขาไม่อยู่ก็ทวีความรุนแรงขึ้น และเขาก็กินชีสนี้ และฉันรู้สึกทึ่งกับรสชาติที่ยอดเยี่ยม! นี่คือวิธีที่อาหารโลกปรุงด้วยชีส Roquefort

ชีสที่อายุน้อยที่สุดสามารถเรียกคืน "Dorblu"; มันถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ในประเทศเยอรมนี สูตรนี้เก็บเป็นความลับ บลูชีสเดนมาร์ก Danabl มีประวัติประมาณ 80 ปี; มันถูกสร้างขึ้นเป็นอะนาล็อกของ Roquefort

สูตรลับ

ทุกคนรู้ดีว่าเพนิซิลลินที่อาศัยอยู่ใน Roquefort นั้นดี ก่อนการค้นพบความจริงนี้ แพทย์ได้มอบชีสขึ้นราให้กับผู้ป่วย โดยแทบไม่เข้าใจว่าทำไมผู้ป่วยถึงฟื้นตัว แต่บลูชีสไม่เพียงเท่านั้นที่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้น ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 แพทย์ชาวฝรั่งเศสรายหนึ่งได้ให้การรักษาผู้ป่วยที่ป่วยหนักด้วยนอร์มันชีสที่ปกคลุมด้วยราสีขาว เพื่อเป็นเกียรติแก่แพทย์ท่านนี้ ผู้ป่วยที่รู้สึกขอบคุณได้สร้างอนุสาวรีย์ขึ้นใกล้กับหมู่บ้าน Camembert

ประวัติความเป็นมาของชีสนี้ต่อโลกไม่โรแมนติกไปกว่าเรื่องราวของชีสคนเลี้ยงแกะและชีส Roquefort พระภิกษุรู้สูตรการทำ Camembert มาแต่โบราณ แต่พวกเขาก็ซ่อนมันไว้จากกลุ่มชนที่หิวโหย และจากนั้นก็ประหนึ่งว่าพระภิกษุคนหนึ่งเปิดเผยเรื่องนี้แก่ Marie Harel เด็กหญิงเพราะเธอช่วยเขาให้พ้นจากความตายระหว่างการปฏิวัติฝรั่งเศส เป็นเช่นนั้นหรือไม่ แต่ในปี 1928 บนจัตุรัสของเมือง Vimoutier มือสมัครเล่นที่กตัญญูของ Camembert ได้เปิดเผยอนุสาวรีย์ Marie Arel และชีสที่พวกเขาชื่นชอบอย่างจริงจัง

และอีกอย่างชีสราสามารถเพิ่มความโน้มเอียงที่สร้างสรรค์ในตัวบุคคลได้ วันหนึ่ง ซัลวาดอร์ ดาลี ขณะรับประทานกามองแบร์เป็นอาหารค่ำ มองดูภาพวาดที่ยังไม่เสร็จของเขา และเห็น "นาฬิกาไหล" นี่คือวิธีการเขียน "ความคงอยู่ของความทรงจำ" ข้อเท็จจริงนี้มีระบุไว้ในบันทึกความทรงจำของอาจารย์

แม่พิมพ์อันสูงส่งช่วยเพิ่มเครื่องเทศให้กับชีส และยิ่งเก็บชีสไว้นานเท่าไหร่ ชีสก็จะยิ่งคมขึ้นเท่านั้น ชีสบางชนิดมีรสเฮเซลนัทเบา ๆ เช่น Roquefort, Camambert มีรสเห็ด และ Brie มีรสแอมโมเนียเล็กน้อยมันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับเอ็นไซม์: การเจริญเติบโตบนพื้นผิวหรือภายในชีส ราจะปล่อยเอ็นไซม์ที่เมื่อรวมกับชีสแล้ว จะทำให้เกิดการผสมผสานของรสชาติ เห็ด Geotrichum ที่เหมือนยีสต์ไม่มีรสชาติในตัวของมันเอง แต่เมื่อรวมกับชีสวัวแล้วจะรสชาติอร่อยขนาดไหน! คุณเคยลองเพนิซิลลินหรือไม่? ถ้าใช่ คุณแทบจะไม่ชอบมันเลย แต่ให้กิน Roquefort เพื่อชีวิตที่หวานชื่น

น่าเสียดายที่ทุกวันนี้หาบลูชีสแท้ ๆ ไม่ได้ ตัวอย่างเช่นถ้า Roquefort ผลิตขึ้นตามสูตรคลาสสิก (เก็บไว้ในถ้ำหินปูนเป็นเวลาสามเดือนเพื่อให้เชื้อราที่จำเป็นปรากฏขึ้นด้วยตัวเอง) ชีสนี้จะขาดแคลนอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นชีสดังกล่าวจึงถูกผลิตขึ้นในอุตสาหกรรมโดยปนเปื้อนชีสด้วยวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของเห็ดที่ต้องการและสามารถซื้อ Roquefort ได้ที่ร้านค้าใดก็ได้

โน้ตภาษาอังกฤษ

ชีสโมลด์ของอังกฤษที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือ Stilton ซึ่งแตกต่างจากชีสชนิดอื่นที่มีทั้งสีน้ำเงินและสีขาว เขาได้รับชื่อเสียงจากความพยายามของคูเปอร์ ธอร์นฮิลล์ เจ้าของโรงแรม ธอร์นฮิลล์แห่งหนึ่งในปี ค.ศ. 1730 กำลังผ่านเลสเตอร์เชียร์ และที่นั่นในฟาร์มเล็กๆ เขาได้รับการรักษาด้วยบลูชีส (ซึ่งยังไม่เรียกว่า "สติลตัน") ด้วยความพอใจในรสชาติของผลิตภัณฑ์ Thornhill จึงซื้อสิทธิ์แต่เพียงผู้เดียวในการขายชีสนั้นทันที และเขาขายมันที่ Bell Inn ของเขาในหมู่บ้าน Stilton จึงได้ชื่อว่า และเส้นทาง stagecoach ระหว่างลอนดอนและเอดินบะระผ่านโรงแรมนี้ แน่นอน ผู้โดยสารคว้าชีสไว้บนเครื่องบิน ในไม่ช้าทุกคนในอังกฤษก็รู้จักโทนเหล็กสีน้ำเงิน ทำไมต้องอังกฤษ - ทั้งยุโรป!

ชีสเริ่มปลอมทุกที่เทคโนโลยีถูกละเมิดจำเป็นต้องมีมาตรการเพื่อปกป้องชื่อ ป้องกัน: ตอนนี้ชื่อ "สติลตัน" ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย กล่าวคือ ห้ามใช้คำนี้กับชีสที่ผลิตนอกมณฑลดาร์บีเชอร์ เลสเตอร์เชียร์ และนอตติงแฮมเชียร์ การประชดคือหมู่บ้าน Stilton ซึ่งตั้งชื่อให้ชีสนั้นตั้งอยู่ใน Cambridgeshire และไม่สามารถผลิตชีส Stilton ที่นั่นได้

ในอิตาลี กอร์กอนโซลาบลูชีสผลิตขึ้นโดยตั้งชื่อตามหมู่บ้านเล็กๆ ใกล้เมืองมิลาน ชาวบ้านอ้างว่ารู้จักสูตรนี้มานานกว่าพันปีแล้ว ราวกับว่าพวกเขาเคยผลิตชีส stracchino (แปลจากภาษาอิตาลี - "เหนื่อย") จากนมวัวที่เหนื่อยจากการเดินทางอันยาวนานจากภูเขา และตอนนี้ผู้ผลิตชีสรายหนึ่งซึ่งไม่เคยมีชื่ออยู่ในประวัติศาสตร์เคยละเมิดเทคโนโลยีและชีสของเขาก็สุกงอมไปด้วยเชื้อรา ผู้อยู่อาศัยมีความยินดีและเริ่มละเมิดเทคโนโลยีและในขณะเดียวกันก็เป็นลิขสิทธิ์ของผู้ผลิตชีสที่ไม่รู้จัก

ดังนั้นอย่ากลัวชีสรา! ประวัติศาสตร์แสดงให้เห็นว่ายังไม่มีใครเสียชีวิตจากพวกเขา แต่ถูกใช้เป็นยา …

ทำอาหารเป็นภาษารัสเซีย

ใน Great Russia ไม่เพียง แต่บลูชีสเท่านั้น แต่ยังไม่ได้ทำชีสแข็งธรรมดาอีกด้วย ที่นี่ดินมีฐานะยากจน ฤดูหนาวยาวนาน ระยะเวลาในการเก็บรักษาแผงลอยนานกว่าในยุโรป อาหารสัตว์น้อย และผลผลิตน้ำนมไม่เกิด ชาวนารัสเซียมักจะเลี้ยงวัวไม่ใช่เพื่อน้ำนม แต่เพื่อเห็นแก่ปุ๋ยคอก

แน่นอนพวกเขาดื่มนมและทรมานมันและทำคอทเทจชีสจากมัน และชีสรัสเซียก็ทำให้สุกจากคอทเทจชีสด้วยวิธี "ดิบ" โดยไม่ต้องให้ความร้อน พวกเขาถูกกดและปรุงรสจับรูปร่างให้แน่น จนถึงตอนนี้สิ่งที่อบจากชีสกระท่อมเรียกว่า syrniki; จนถึงปัจจุบันร้านค้าขายชีสกระท่อมที่เรียกว่า "ชีสโฮมเมด"

ปีเตอร์ฉัน "แพร่เชื้อ" รัสเซียด้วยชีสยุโรป หลังจากที่เขา ผู้คนกินชีสรัสเซียตามปกติ และพวกขุนนาง - นำเข้าหรือทำที่นี่โดยชาวดัตช์อย่างหนัก จากนั้นเขาก็เกิดคำที่ขัดแย้งกัน "ชีสนม": ชีส - จากคำว่า "ดิบ" และถ้ามันสุกแล้ว "ดิบ" แบบไหน?

โรงงานชีสในประเทศแห่งแรกซึ่งมีชีสราคาถูกเต็มประเทศ ได้ปรากฏตัวขึ้นที่นี่เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 นิโคไล เวเรชชากิน ซึ่งรับผิดชอบเรื่องนี้ (แต่น้องชายของจิตรกรการต่อสู้ที่มีชื่อเสียง) ได้กำหนดภารกิจดังนี้: "สอนชาวนารัสเซียให้ปรุงชีสและปั่นเนยในแบบยุโรป"พวกเขาเรียนรู้ที่จะเลียนแบบยุโรป แต่ชีสรัสเซียแบบดั้งเดิมหายไป